Пектин яблочный Е440

Пектин – это нерастворимое в воде волокнистое вещество, которое является природным полимером. Обычно получают из яблочной и цитрусовой кожуры.

Пектин имеет много полезных свойств и используется в пищевой промышленности для создания желе, варенья, конфет, мармелада и других продуктов. Он обладает свойством образовывать гелеобразующую сетку, что позволяет продуктам приобрести желейную или тягучую текстуру.

Высокоэтерифицированный (60-70%) пектин (0,3-0,5%-й раствор) и кислых (рН<4) растворах сахара (концентрации выше 60%) при охлаждении (90-60 ⁰С) медленно (20-120 мин) образует прозрачный неплавкий гель с блестящим изломом. Высокоэтерифицированный пектин применяется в производстве кондитерских желейных и пастильных изделий, для стабилизации кисломолочных напитков. Прочность пектинового геля, независимо от вида пектина, возрастает с увеличением концентрации пектина и степени полимеризации.

В зависимости от скорости и температуры начала желирования высокоэтерифицированные пектины делятся на две группы: быстро и медленно желирующие. Быстро желирующие пектины имеют более высокую степень этерификации. Медленно желирующие пектины используются преимущественно в производстве фруктовых желе, мармеладов или варенья, если температура розлива ниже 70 ⁰С и не нужно заботиться о равномерном распределении фруктов в продукте.

Низкоэтерифицированный пектин имеет степень этерификации ниже 50. Низкоэтерифицированные пектины относительно независимы от присутствия сахара и кислот, и способны к образованию гелей с двухвалентными катионами, например, кальцием. Используется при производстве термостабильных начинок.

Добавка пектина (особенно низкометоксилированного) в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия замедляют их черствение. Пектин в качестве растворимого балластного вещества применяется в диетических продуктах для повышения содержания в них пищевых волокон (балластных веществ).